ANALISIS MENU
Dalam sebuah restoran, menu dapat dikatakan sebagai penentu sukses
atau tidaknya kegiatan usaha. Item menu
yang ditetapkan oleh menajemen, akan ditulis dalam daftar yang digunakan sebagai pilihan tamu untuk membeli produk restoran. Dengan demikian, setelah menu di publikasikan
sebaiknya, tidak dirubah dalam waktu yang pendek. Namun demikian , bukan berarti tidak perlu
ada perubahan struktur menu, justru manajemen perlu melakukan evaluasi terhadap
menu agar dapat diketahui menu yang popular dan tidak.
Menu yang popular disukai oleh
tamu akan memberikan keuntungan yang
baik. Manajemen perlu untuk mengetahui
manakah menu yang paling popular, memberikan keuntungan tinggi atau mana menu yang tidak disukai oleh
tamu. Dalam hal ini manajemen perlu
melakukan analisa menu dan menyusun kembali struktur menu ( menu engineering). Sehingga, hasil
analisa dapat digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan dan penyusunan
menu yang baru. Menu engineering
sebaiknya dilakukan manajemen sekitar enam bulan sekali, sekaligus evaluasi
terhadap perubahan harga bahan makanan.
Analisa menu merupakan strategi dalam
menghadapi persaingan bisnis restoran.
Keputusan yang dapat diambil merubah menu yang kurang laku menjadi yang
lebih laku, merubah resep, merubah harga atau bahkan menghapuskan menu.
Pengambilan keputusan
dalam merubah menu, perlu dilakukan dengan suatu analisa yang cermat agar dapat
ditingkatkan permintaan terhadap menu yang tidak laku dan mempertahankan menu
yang laku agar tetap digemari oleh tamu.
Selain itu manajemen dapat mempertimbangkan dengan cermat menu mana yang
akan dihapus dari daftar menu.
METODE ANALISIS
MENU
Terdapat 3 Macam analisis menu (
Dopson,Hayes,Miller,2008:388) yang digunakan, yaitu:
- Prosentase Cost Makanan (Food Cost Percentage)
- Marjin Kontribusi (Contribution Margin)
- Analisis Nilai Tujuan (Goal Value Analysis)
Ketiga macam analisis tersebut cukup popular
digunakan untuk menganalisa menu , sehingga dapat diketahui dan diambil bebeapa
keputusan seperti: (a) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah
menu; (b) berapakah food cost yang ideal bagi item menu ; (c) Pada tingkat harga
dan bagaimana penjualan campuran (sales mix) dapat meningkatkan keuntungan; (d)
mana diantara menu yang perlu disusun
kembali harga, cost mapun resepnya atau di hapus.
Metode Food Cost %
Metode ini
merupakan metode konvensional dan metode pertama kali digunakan untuk
menganalis menu. Dalam analisis ini
lebih difkuskan untuk melihat menu item yang mempunai efek terkecil terhadap
food cost % secara keseluruhan.
Pandangan pada analisis ini bahwa
menu makanan yang mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit
yang besar atau mencukupi untuk menutup biaya operasional.
Kelemahan dari
tipe ini yaitu kemungkinan bahwa menu item yang mempunyai food cost besar akan di hapus dari daftar menu, padahal
menu ini juga memberikan kontribusi keuntungan pada terjual. Sebagai contoh, diberikan gambaran analisis
Menu pada Restaurant Galang dengan menggunakan metode ini pada table 2.
Tabel.2. Galang Menu Analysis Worksheet
Menu Item
|
Jml
Terjual
|
Harga
Per item
|
Total Penjualan
|
Cost
per
Item
|
Total Cost
|
Kontribusi Marjin
Per item
|
Total
Kontribusi
Marjin
|
Food Cost
%
|
Beef Steak
|
73
|
86.000
|
6.278.000
|
40.000
|
2.920.000
|
46.000
|
3.358.000
|
47%
|
Udang Kelapa
|
121
|
82.000
|
9.922.000
|
25.000
|
3.025.000
|
57.000
|
6.897.000
|
31
|
Tuna Bakar
|
105
|
88.000
|
9.240.000
|
36.000
|
3.780.000
|
52.000
|
5.460.000
|
41
|
Ayam Kare
|
140
|
70.000
|
9.800.000
|
15.000
|
2.100.000
|
55.000
|
7.700.000
|
22
|
Lobster Mentega
|
51
|
107.000
|
5.457.000
|
56.000
|
2.856.000
|
51.000
|
2.601.000
|
53
|
Kerang Tumis
|
85
|
75.000
|
6.375.000
|
18.000
|
1.530.000
|
57.000
|
4.845.000
|
24
|
Sapi saus Lada
|
125
|
80.000
|
10.000.000
|
30.000
|
3.750.000
|
50.000
|
6.250.000
|
38
|
Total
|
700
|
57.072.000
|
19.961.000
|
37.111.000
|
||||
Rata-rata
|
100
|
81.531
|
8.153.143
|
28.516
|
2.851.600
|
53.016
|
5.301.571
|
35%
|
Untuk mencari rata-rata harga jual, Total
Penjualan dibagi Jumlah Menu Terjual, atau Rp.57.072.000 ÷ 700 =
Rp.8.153.143,-.
Sedangkan untuk mencari Food Cost
Percentage , Total Cost dibagi Total Penjualan, atau
Rp.19.961.000,- ÷ Rp.57.072.000,- = 35%.
Dalam menganalisis menu menggunakan tipe food cost, perlu di
analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Food Cost Percentage dan Popularitas ( dari
jumlah item terjual).
Secara keseluruhan (overall) manajemen restaurant Galang menetapkan
food cost menu sebesar 35%. Sehingga
setiap item menu yang memiliki cost lebih besar dari 35% diklasifikasikan
sebagai High Food Cost %, sedangkan menu item yang memiliki cost dibawah 35%
diklasifikasikan sebagai Low Food Cost %.
Dari Jumlah Menu yang Terjual sebesar 700 dari 7 item Entrees, maka
rata – rata popularitas sebesar 100.
Angka 100 merupakan standar atau batas item menu untuk dianggap popular,
Jika menu item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity,
sebaliknya jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity. Berdasarkan standar atau batasan yang telah
ditetapkan maka selanjutkan dapat dilakukan analisis menu dengan menggunakan
metode Matrix sebagai berikut:
FOOD COST %
|
POPULARITY
|
||
LOW
|
HIGH
|
||
HIGH
|
A
High Food Cost %
Low Popularity
|
B
High Food Cost %
High Popularity
|
|
LOW
|
C
Low Food Cost %
Low Popularity
|
D
High Food Cost %
High Popularity
|
Berdasarkan pada Galang Menu Analysis
Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item
sebagai berikut:
AREA
|
KARAKTERISTIK
|
ITEM
MENU
|
A
|
High Food Cost%; Low Popularity
|
Beef Steak; Lobster Mentega
|
B
|
High Food Cost%; High Popularity
|
Tuna Bakar; Sapi Saus Lada
|
C
|
Low Food Cost %; Low Popularity
|
Kerang Tumis;
|
D
|
Low Food Cost %; High Popularity
|
Udang Kelapa; Ayam Kare
|
Berdasar analisis tersebut ada beberapa
permasalahan dan pedoman strategi yang dapat diambil oleh manajemen (
Dopson,Hayes,Miller,2008) sebagai berikut:
AREA
|
KARAKTERISTIK
|
MASALAH
|
STRATEGI
|
A
|
High Food Cost%;
Low
Popularity
|
Keuntungan
sedikit, Biaya produksi tinggi, Penjualan rendah
|
a. Menghapus dari daftar
menu
b. Mempertimbangkan tren
menu mengapa tidak popular bagi tamu ,
mungkin disebabkan cara penyajian.
c. Survey ke Tamu , apa
kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.
d. Apabila masalah harga,
pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.
|
B
|
High Food Cost%;
High
Popularity
|
Keuntungan
Kecil, Biaya Produksi Tinggi
|
a. Menaikan Harga Menu
b. Subtitusi bahan dengan
harga murah,kualitas sama
c. Mengurangi porsi
d. Mengkombinasi dengan Menu
lain yang mempunyai cost rendah – kompensasi cost tinggi
|
C
|
Low Food Cost %;
Low Popularity
|
Penjualan rendah
|
a. Letakkan Menu pada
posisi yang menarik tamu
b. Hapus dari daftar
Regular , tempatkan sebagai menu special
c. Menurunkan harga Menu
d. Hapus Menu lain yg tidak
popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik
|
D
|
Low Food Cost %;
High Popularity
|
Tidak ada
masalah
|
a. Promosi dipertahankan
b. Meningkatkan daya
tarik menu ini.
|
Berdasar analisis tersebut , menu yang paling menguntungkan /diandalkan
pada posisi (1) yaitu menu pada Area D, yaitu Udang Kelapa dan Ayam Kare. Menu tersebut memiliki Food Cost yang rendah
akan tetapi sangat digemari oleh tamu.
Menu ini perlu dipertahankan popularitasnya dan menambah variasi
tampilan penyajian agar lebih menarik.
Metode ini cukup efektif untuk mengevaluasi posisi menu, karena
cepat , logis dan dibuktikan oleh waktu.
Manajemen perlu mempertimbangkan terhadap menu dengan Food Cost % Tinggi , karena mempunyai risiko tidak cukup
untuk menutup biaya dan menghasilkan keuntungan.
Disisi lain, manajemen perlu mempertimbangkan meningkatkan promosi
pada menu yang memiliki jumlah Rupiah Food Cost
Rendah - dengan Harga Menu yang
Rendah, hal ini berarti menu ini mempunyai Food Cost % yang Tinggi. Food Cost % yang tinggi dapat memberikan
Profit yang tinggi. Sebagai contoh,
seringkali manajemen lebih memilih menu dengan cost 20% dibandingkan dengan
menu 40%, padahal belum tentu cost yang rendah memberikan keuntungan yang
tinggi dalam jumlah rupiah. Ayam Bakar
dengan Cost sebesar Rp.10.000,- dijual dengan harga Rp.50.000,- cost sebesar
20%, maka memberikan profit sebesar Rp. 40.000,-. Menu Iga Sapi Bakar Saus dengan cost sebesar
Rp.40.000,- dijual dengan harga Rp.100.000,- atau Cost sebesar 40% , maka
memberikan profit sebesdar Rp.60.000,-.
Dari contoh tersebut jumlah rupiah Profit Menu Sapi Iga Bakar lebih
besar dibandingkan Menu Ayam Bakar.
Profit sebesar Rp.60.000,- lebih mencukupi untuk menutup biaya
operasional restoran seperti tenaga kerja, administrasi , listrik, pemeliharaan
dan lainnya. Dari kasus tersebut
manajemen dapat melakukan evaluasi menu dengan metode Contribution Margin.
Metode Contribution Margin
Dalam penggunaan metode ini, manajemen lebih focus pada menu yang
memberikan kontribusi margin yang tinggi.
Seperti yang telah dibahas di atas bahwa
beberapa mmeu dengan food cost % yang tinggi justru menberikan
kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu yang
mempunyai food cost % rendah.
Contribution Margin merupakan Laba Kotor atau Profit yang diperoleh
dari Harga Menu dikurangi Harga Pokok
Penjulan Makanan atau Selling Price dikurangi Food Cost. Kontribusi margin diharapkan dapat mencukupi
menutup Biaya Tenaga Kerja, Administrasi, Pemeliharaan dan biaya overhead
lainnya dengan tetap memberikan tingkat Laba Bersih yang diharapkan.
Dalam menganalisis menu menggunakan tipe ontribution Margin, perlu
di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Contribution Margin per Item dan Popularitas
( dari jumlah item terjual).
Secara keseluruhan (overall) di restaurant Galang rata – rata
Kontribusi margin yang terjadi sebesar Rp.53.016,- Sehingga setiap item menu
yang memiliki kontribusi margin lebih
besar dari Rp.53.016,- diklasifikasikan sebagai High Contributiopn Margin, sedangkan menu item yang memiliki kontribusi
margin dibawah Rp.53.016,-
diklasifikasikan sebagai Low Contribution Margin.
Dari Jumlah Menu yang Terjual sebesar 700 dari 7 item Entrees, maka
rata – rata popularitas sebesar 100. Angka
100 merupakan standar atau batas item menu untuk dianggap popular, Jika menu
item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity, sebaliknya
jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity. Berdasarkan standar atau batasan yang telah
ditetapkan maka selanjutkan dapat dilakukan analisis menu dengan menggunakan
metode Matrix sebagai berikut:
CONTRIBUTIONMARGIN
|
POPULARITY
|
||
LOW
|
HIGH
|
||
HIGH
|
A
High Contribution Margin;
Low Popularity
|
B
High Contribution Margin;
High Popularity
|
|
LOW
|
C
Low Contribution Margin;
Low Popularity
|
D
Low Contribution Margin
High Popularity
|
Berdasarkan pada Galang Menu Analysis
Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item
sebagai berikut:
AREA
|
KARAKTERISTIK
|
ITEM
MENU
|
A
|
High Contribution Margin; Low Popularity
|
Kerang Tumis;
|
B
|
High Contribution Margin; High Popularity
|
Udang Kelapa; Ayam Kare
|
C
|
Low Contribution Margin; Low Popularity
|
Beef Steak; Lobster Mentega
|
D
|
Low Contribution Margin; High Popularity
|
Tuna Bakar; Sapi Saus Lada
|
Bersarkan analisis menu berdasarkan Contribition Margin, manajemen
Restoran Galang menyukai menu yang ada dalam Area B , yaitu : Udang Kelapa dan Ayam Kare.
Menu ini mempunyai kontribusi margin yang tinggi dan sangat digemari tamu
( penjualan tinggi). Menu ini sangat
menguntungkan sebab selain populer juga mempunyai Food Cost yang rendah. Dalam metode Food Cost %, memberikan hasil
analisis yang sama, menu ini juga
merupakan menu yang paling diunggulkan oleh restoran Galang.
Kelemahan pada metode ini cenderung untuk memilih menu yang
mempunyai harga tinggi, dari pada menu yang mempunyai harga rendah. Dalam dalam jangka panjang, hal ini dapat mengakibatkan strategi
penjualan dan keputusan penempatan menu hanya berdasarkan item menu
yang penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga dapat mengabaikan alternative
pilihan menu kepada tamu. Manajemen
hanya berorientasi pada memaksimalkan kontribusi margin.
Area lainnya memerlukan beberapa strategi untuk mengatasi
permasalahan, dapat diringkas dalam table berikut.
AREA
|
KARAKTERISTIK
|
MASALAH
|
STRATEGI
|
A
|
High Contribution Margin;
Low
Popularity
|
Penjualan rendah
|
a. Letakkan Menu pada
posisi yang menarik tamu
b. Hapus dari daftar
Regular , tempatkan sebagai menu special
c. Menurunkan harga Menu
d. Hapus Menu lain yg tidak
popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik.
|
B
|
High Contribution Margin ;
High
Popularity
|
Tidak ada
masalah
|
a. Promosi dipertahankan
b. Meningkatkan daya
tarik menu ini.
|
C
|
Low Contribution Margin ;
Low Popularity
|
Keuntungan kecil
, Penjualan rendah
|
a. Menghapus dari daftar
menu
b. Mempertimbangkan tren
menu mengapa tidak popular bagi tamu ,
mungkin disebabkan cara penyajian.
c. Survey ke Tamu , apa
kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.
d. Apabila masalah harga,
pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.
|
D
|
Low Contribution Margin ;
High Popularity
|
Keuntungan Kecil
|
a. Menaikan Harga Menu
b. Subtitusi bahan dengan
harga murah,kualitas sama
c. Mengurangi porsi
Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost
rendah – kompensasi cost tinggi
|
TUGAS: Soal Analisis Menu