ANALISIS MENU


ANALISIS MENU



Dalam sebuah restoran, menu dapat dikatakan sebagai penentu sukses atau tidaknya kegiatan usaha.  Item menu yang ditetapkan oleh menajemen, akan ditulis dalam daftar  yang digunakan sebagai pilihan  tamu untuk membeli produk restoran.  Dengan demikian, setelah menu di publikasikan sebaiknya, tidak dirubah dalam waktu yang pendek.  Namun demikian , bukan berarti tidak perlu ada perubahan struktur menu, justru manajemen perlu melakukan evaluasi terhadap menu agar dapat diketahui menu yang popular dan tidak.

Menu yang popular disukai oleh tamu akan  memberikan keuntungan yang baik.  Manajemen perlu untuk mengetahui manakah menu yang paling popular, memberikan keuntungan  tinggi atau mana menu yang tidak disukai oleh tamu.  Dalam hal ini manajemen perlu melakukan analisa menu dan menyusun kembali struktur menu ( menu engineering).  Sehingga, hasil analisa dapat digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan dan penyusunan menu yang baru.  Menu engineering sebaiknya dilakukan manajemen sekitar enam bulan sekali, sekaligus evaluasi terhadap perubahan harga bahan makanan.   Analisa menu merupakan   strategi dalam  menghadapi persaingan bisnis restoran.  Keputusan yang dapat diambil merubah menu yang kurang laku menjadi yang lebih laku, merubah resep, merubah harga atau bahkan menghapuskan menu. 

Pengambilan keputusan dalam merubah menu, perlu dilakukan dengan suatu analisa yang cermat agar dapat ditingkatkan permintaan terhadap menu yang tidak laku dan mempertahankan menu yang laku agar tetap digemari oleh tamu.   Selain itu manajemen dapat mempertimbangkan dengan cermat menu mana yang akan dihapus dari daftar menu.

METODE ANALISIS MENU

Terdapat 3 Macam analisis menu ( Dopson,Hayes,Miller,2008:388) yang digunakan, yaitu:
  1. Prosentase Cost Makanan (Food Cost Percentage)
  2. Marjin Kontribusi (Contribution Margin)
  3. Analisis Nilai Tujuan (Goal Value Analysis)

 Ketiga macam analisis tersebut cukup popular digunakan untuk menganalisa menu , sehingga dapat diketahui dan diambil bebeapa keputusan seperti: (a) Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu; (b) berapakah food cost yang ideal bagi item menu ; (c) Pada tingkat harga dan bagaimana penjualan campuran (sales mix) dapat meningkatkan keuntungan; (d) mana diantara menu yang   perlu disusun kembali harga, cost mapun resepnya atau di hapus.

Metode Food Cost %

Metode ini merupakan metode konvensional dan metode pertama kali digunakan untuk menganalis menu.  Dalam analisis ini lebih difkuskan untuk melihat menu item yang mempunai efek terkecil terhadap food cost % secara keseluruhan.  Pandangan pada analisis ini bahwa  menu makanan yang mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit yang besar atau mencukupi untuk menutup biaya operasional. 
Kelemahan dari tipe ini yaitu kemungkinan bahwa menu item yang mempunyai food cost  besar akan di hapus dari daftar menu, padahal menu ini juga memberikan kontribusi keuntungan pada terjual.  Sebagai contoh, diberikan gambaran analisis Menu pada Restaurant Galang dengan menggunakan metode ini pada table 2.  


Tabel.2. Galang Menu Analysis Worksheet
Menu Item
Jml
Terjual
Harga
Per item
Total Penjualan
Cost
per
Item
Total Cost
Kontribusi Marjin
 Per item
Total
Kontribusi
Marjin
Food Cost
%
Beef Steak
73
86.000
6.278.000
40.000
2.920.000
46.000
3.358.000
47%
Udang Kelapa
121
82.000
9.922.000
25.000
3.025.000
57.000
6.897.000
31
Tuna Bakar
105
88.000
9.240.000
36.000
3.780.000
52.000
5.460.000
41
Ayam Kare
140
70.000
9.800.000
15.000
2.100.000
55.000
7.700.000
22
Lobster Mentega
51
107.000
5.457.000
56.000
2.856.000
51.000
2.601.000
53
Kerang Tumis
85
75.000
6.375.000
18.000
1.530.000
57.000
4.845.000
24
Sapi saus Lada
125
80.000
10.000.000
30.000
3.750.000
50.000
6.250.000
38
Total
700

57.072.000

19.961.000

37.111.000

Rata-rata
100
81.531
8.153.143
28.516
2.851.600
53.016
5.301.571
35%

Untuk mencari rata-rata harga jual, Total Penjualan dibagi Jumlah Menu Terjual, atau Rp.57.072.000 ÷ 700 = Rp.8.153.143,-. 
Sedangkan untuk mencari Food Cost Percentage , Total Cost dibagi Total Penjualan, atau
Rp.19.961.000,- ÷ Rp.57.072.000,- =  35%.

Dalam menganalisis menu menggunakan tipe food cost, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu:  Food Cost Percentage dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).
Secara keseluruhan (overall) manajemen restaurant Galang menetapkan food cost menu sebesar 35%.  Sehingga setiap item menu yang memiliki cost lebih besar dari 35% diklasifikasikan sebagai High Food Cost %, sedangkan menu item yang memiliki cost dibawah 35% diklasifikasikan sebagai Low Food Cost %.
Dari Jumlah Menu yang Terjual sebesar 700 dari 7 item Entrees, maka rata – rata popularitas sebesar 100.  Angka 100 merupakan standar atau batas item menu untuk dianggap popular, Jika menu item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity, sebaliknya jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity.  Berdasarkan standar atau batasan yang telah ditetapkan maka selanjutkan dapat dilakukan analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:

FOOD COST %
POPULARITY

LOW
HIGH
HIGH
A
High Food Cost %
Low Popularity

B
High Food Cost %
High Popularity

LOW
C
Low Food Cost %
Low Popularity

D
High Food Cost %
High Popularity


Berdasarkan pada Galang Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

AREA
KARAKTERISTIK
ITEM MENU
A
High Food Cost%; Low Popularity
Beef Steak; Lobster Mentega
B
High Food Cost%; High Popularity
Tuna Bakar; Sapi Saus Lada
C
Low Food Cost %; Low Popularity
Kerang Tumis;
D
Low Food Cost %; High Popularity
Udang Kelapa; Ayam Kare


Berdasar analisis tersebut ada beberapa permasalahan dan pedoman strategi yang dapat diambil oleh manajemen ( Dopson,Hayes,Miller,2008) sebagai berikut:

  AREA
KARAKTERISTIK
MASALAH
STRATEGI
A
High Food Cost%;
 Low Popularity
Keuntungan sedikit, Biaya produksi tinggi, Penjualan rendah
a.    Menghapus dari daftar menu
b.    Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular  bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.
c.     Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.
d.    Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.
B
High Food Cost%;
 High Popularity
Keuntungan Kecil, Biaya Produksi Tinggi
a.     Menaikan Harga Menu
b.    Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama
c.     Mengurangi porsi
d.    Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah – kompensasi cost tinggi
C
Low Food Cost %;
Low Popularity
Penjualan rendah
a.    Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu
b.    Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu special
c.     Menurunkan harga Menu
d.    Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik
D
Low Food Cost %;
High Popularity
Tidak ada masalah
a.    Promosi dipertahankan
b.    Meningkatkan daya tarik  menu ini.

Berdasar analisis tersebut , menu yang paling menguntungkan /diandalkan pada posisi (1) yaitu menu pada Area D, yaitu Udang Kelapa dan Ayam Kare.  Menu tersebut memiliki Food Cost yang rendah akan tetapi sangat digemari oleh tamu.  Menu ini perlu dipertahankan popularitasnya dan menambah variasi tampilan penyajian agar lebih menarik.

Metode ini cukup efektif untuk mengevaluasi posisi menu, karena cepat , logis dan dibuktikan oleh waktu.  Manajemen perlu mempertimbangkan terhadap menu dengan Food Cost %  Tinggi , karena mempunyai risiko tidak cukup untuk menutup biaya dan menghasilkan keuntungan. 

Disisi lain, manajemen perlu mempertimbangkan meningkatkan promosi pada menu yang memiliki jumlah Rupiah Food Cost  Rendah -  dengan Harga Menu yang Rendah, hal ini berarti menu ini mempunyai Food Cost % yang Tinggi.  Food Cost % yang tinggi dapat memberikan Profit yang tinggi.  Sebagai contoh, seringkali manajemen lebih memilih menu dengan cost 20% dibandingkan dengan menu 40%, padahal belum tentu cost yang rendah memberikan keuntungan yang tinggi dalam jumlah rupiah.  Ayam Bakar dengan Cost sebesar Rp.10.000,- dijual dengan harga Rp.50.000,- cost sebesar 20%, maka memberikan profit sebesar Rp. 40.000,-.  Menu Iga Sapi Bakar Saus dengan cost sebesar Rp.40.000,- dijual dengan harga Rp.100.000,- atau Cost sebesar 40% , maka memberikan profit sebesdar Rp.60.000,-.  Dari contoh tersebut jumlah rupiah Profit Menu Sapi Iga Bakar lebih besar dibandingkan Menu Ayam Bakar.  Profit sebesar Rp.60.000,- lebih mencukupi untuk menutup biaya operasional restoran seperti tenaga kerja, administrasi , listrik, pemeliharaan dan lainnya.  Dari kasus tersebut manajemen dapat melakukan evaluasi menu dengan metode Contribution Margin.



Metode Contribution Margin

Dalam penggunaan metode ini, manajemen lebih focus pada menu yang memberikan kontribusi margin yang tinggi.  Seperti yang telah dibahas di atas bahwa  beberapa mmeu dengan food cost % yang tinggi justru menberikan kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu yang mempunyai food cost % rendah.  
Contribution Margin merupakan Laba Kotor atau Profit yang diperoleh dari Harga Menu  dikurangi Harga Pokok Penjulan Makanan atau Selling Price dikurangi Food Cost.  Kontribusi margin diharapkan dapat mencukupi menutup Biaya Tenaga Kerja, Administrasi, Pemeliharaan dan biaya overhead lainnya dengan tetap memberikan tingkat Laba Bersih yang diharapkan.

Dalam menganalisis menu menggunakan tipe ontribution Margin, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu:  Contribution Margin per Item dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).
Secara keseluruhan (overall) di restaurant Galang rata – rata Kontribusi margin yang terjadi sebesar Rp.53.016,- Sehingga setiap item menu yang memiliki kontribusi margin  lebih besar dari Rp.53.016,- diklasifikasikan sebagai High Contributiopn Margin,  sedangkan menu item yang memiliki kontribusi margin  dibawah Rp.53.016,- diklasifikasikan sebagai Low Contribution Margin.
Dari Jumlah Menu yang Terjual sebesar 700 dari 7 item Entrees, maka rata – rata popularitas sebesar 100.  Angka 100 merupakan standar atau batas item menu untuk dianggap popular, Jika menu item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity, sebaliknya jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity.  Berdasarkan standar atau batasan yang telah ditetapkan maka selanjutkan dapat dilakukan analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:



CONTRIBUTIONMARGIN
POPULARITY

LOW
HIGH
HIGH
A
High Contribution Margin;
Low Popularity

B
High Contribution Margin;
High Popularity

LOW
C
Low Contribution Margin;
Low Popularity

D
Low Contribution Margin
High Popularity



Berdasarkan pada Galang Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

AREA
KARAKTERISTIK
ITEM MENU
A
High Contribution Margin; Low Popularity
Kerang Tumis;
B
High Contribution Margin; High Popularity
Udang Kelapa; Ayam Kare
C
Low Contribution Margin; Low Popularity
Beef Steak; Lobster Mentega
D
Low Contribution Margin; High Popularity
Tuna Bakar; Sapi Saus Lada

 Bersarkan analisis menu berdasarkan Contribition Margin, manajemen Restoran Galang menyukai menu yang ada dalam Area B , yaitu :  Udang Kelapa dan  Ayam Kare.  Menu ini mempunyai kontribusi margin yang tinggi dan sangat digemari tamu ( penjualan tinggi).  Menu ini sangat menguntungkan sebab selain populer juga mempunyai Food Cost yang rendah.  Dalam metode Food Cost %, memberikan hasil analisis yang sama,  menu ini juga merupakan menu yang paling diunggulkan oleh restoran Galang.
Kelemahan pada metode ini cenderung untuk memilih menu yang mempunyai harga tinggi, dari pada menu yang mempunyai harga rendah. Dalam dalam jangka panjang, hal ini dapat mengakibatkan strategi penjualan dan keputusan penempatan menu hanya berdasarkan  item menu yang penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga dapat mengabaikan alternative pilihan menu kepada tamu.  Manajemen hanya berorientasi pada memaksimalkan kontribusi margin.
Area lainnya memerlukan beberapa strategi untuk mengatasi permasalahan, dapat diringkas dalam table berikut.
 
AREA
KARAKTERISTIK
MASALAH
STRATEGI
A
High Contribution Margin;
 Low Popularity
 Penjualan rendah
a.    Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu
b.    Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu special
c.     Menurunkan harga Menu
d.    Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik.
B
High Contribution Margin ;
 High Popularity

Tidak ada masalah

a.    Promosi dipertahankan
b.    Meningkatkan daya tarik  menu ini.
C
Low Contribution Margin ;
Low Popularity
Keuntungan kecil , Penjualan rendah
a.    Menghapus dari daftar menu
b.    Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular  bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.
c.     Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.
d.    Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.
D
Low Contribution Margin ;
High Popularity
Keuntungan Kecil

a.    Menaikan Harga Menu
b.    Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama
c.     Mengurangi porsi
Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah – kompensasi cost tinggi



Dalam metode tersebut terdapat kelemahan apabila harus menghapuskan suatu menu yang tidak popular dengan menu lainnya.  Pada suatu saat jika dilakukan analisis menu kembali kemungkinan menu yang dulu diatas rata-rata akan dieliminasi karena kalah popular dengan menu yang baru , demikian seterusnya. Mengganti menu yang tidak popular merupakan tindakan yang kurang bijaksana, apabila menu tersebut dapat merupakan menu pilihan alternative atau pelengkap dari menu secara keseluruhan.  Manajemen seharusnya mengupayakan agar menu yang kurang popular tersebut agar meningkat penjualannya ( popular) dengan menerapkan beberapa strategi.